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首页 > 黑茶百科 > 安化黑茶知识 > “发花”为安化黑茶茯砖茶色香味带来的改变

“发花”为安化黑茶茯砖茶色香味带来的改变

发布时间:2017-09-03   安化黑茶网

很多人都知道安化黑茶的茯砖茶里有金花,那么金花到底是什么?

金花是一种黄色颗粒状菌体,学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内,茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”处理,金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色,不含杂菌,是茯砖茶的重要品质要求,金花茂盛与否是茯砖品质的体现。“金花”生长好的茶滋味醇和,经过在加上后期的转化,苦涩味逐渐褪去,更能去油腻,利消化。

带来改变的秘密是什么?

安化黑茶经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工,其中渥堆发酵是安化黑茶品质形成的基础,而松烟熏焙则进一步促进了黑茶茶品色、香、味的形成,安化茯砖茶“发花”工序是茯砖区别于其他黑茶产品的特征性工艺。

研究表明,经过“发花”后的茯砖,其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡碱下降10.85%,有利的降低了茯砖茶的苦涩味;茶多酚中的黄酮类下降51.52%;氨基酸降低了36.84%,氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化,是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小,分别只有5.9%和2.34%。

而“金花”的形成是大量微生物的产生,繁殖,氧化聚合的过程,而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物,有效的减少了茯砖茶的粗涩味,增加了醇和的滋味,对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。而微生物的活动是一直存在的,这就是为什么不同季节,不同年份喝同一块茯砖,其色、香、味、形都会发生不同的变化。

安化黑茶www.anhuaheicha.org
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